I grassi, spesso considerati “nemici” della salute, sono macronutrienti importantissimi se assunti nelle giuste quantità. Svolgono infatti varie funzioni come quella energetica: forniscono al corpo l’energia per poter svolgere numerose attività, permettono l’isolamento termico del corpo (ci proteggono dal freddo) e rappresentano una “riserva di energia” da usare in caso di necessità (digiuno o malattie). Hanno funzione “regolatoria” perché servono per produrre ormoni, vitamine e sostanze indispensabili nella coagulazione e nell’infiammazione. Hanno un ruolo “strutturale”, contribuiscono alla composizione delle membrane cellulari rendendole “elastiche”, proteggono e sostengono alcuni organi (es. i reni), partecipano alla formazione della mielina che riveste i neuroni, sono fondamentali per le funzioni cerebrali ed infine aiutano ad aumentare il senso di sazietà e a dare sapore al cibo. 

Dal punto di vista nutrizionale grassi molto importanti sono il colesterolo e i gliceridi. Il primo, componente delle membrane cellulari, è un precursore della vitamina D e di vari ormoni, partecipa alla formazione della bile, viene introdotto con i cibi e prodotto anche dal nostro corpo. Per circolare nel sangue (poiché i grassi non si sciolgono in acqua), deve essere trasportato da specifiche proteine dette lipoproteine. Le lipoproteine Ldl trasferiscono il colesterolo dal fegato alle arterie dove, se in eccesso, contribuiscono alla formazione di placche che ostruiscono i vasi (“colesterolo cattivo”). Il colesterolo “buono” è invece quello trasportato dalle proteine Hdl e rappresenta la quota di colesterolo (Hdl) che viene trasportata dalle arterie al fegato con un effetto “pulente” delle stesse. I gliceridi sono la forma di deposito dei grassi nel tessuto adiposo, contengono una, due o tre catene di acidi grassi (questi ultimi detti trigliceridi, il cui livello nel sangue aumenta quando la dieta è ricca di grassi, carboidrati o alcol). 

Gli acidi grassi possono essere distinti in saturi, generalmente solidi a temperatura ambiente (burro, margarine), contenuti principalmente nei cibi animali e industriali (merendine, biscotti, snack) e in grassi insaturi, che si trovano nei vegetali e nel pesce e sono liquidi a temperatura ambiente (olio di oliva). Molto importanti sono gli “acidi grassi essenziali” (che il nostro corpo deve introdurre con il cibo) come gli omega-6 e omega-3 (presenti nei cibi vegetali e alcune fonti animali). Questi contribuiscono alla costituzione delle membrane cellulari e da essi derivano altre molecole come, ad esempio, quelle coinvolte nel controllo della pressione sanguigna e nella risposta immunitaria. Inoltre gli omega-3 e omega-6 svolgono rispettivamente un’attività anti-infiammatoria e pro-infiammatoria. Tali grassi sono utili per la nostra salute ma devono essere introdotti con la dieta in modo equilibrato, secondo un rapporto ω-6/ω-3 di 4:1, mentre quello rilevato nelle popolazioni occidentali è almeno di 10:1, ossia introduciamo più ω-6 e quindi più cibi potenzialmente infiammatori. 

Secondo le raccomandazioni per una sana alimentazione, i grassi dovrebbero rappresentare il 25- 30% circa del valore energetico giornaliero, di questi non più del 7% deve derivare da grassi saturi. Questo perché è ampiamente dimostrato che un eccesso di grassi alimentari, in particolare se provenienti da cibi ricchi di grassi saturi e colesterolo, si accumula nel corpo (in particolare in pancia, fianchi e fegato) con un aumento del rischio di malattie cardiovascolari e loro complicanze (infarto, ictus ecc). Il contribuito alla nostra salute fornito dai grassi è veramente importante, vanno quindi assunti giornalmente nella giusta quantità e qualità.