Dal 15 al 21 maggio si è svolta la Settimana mondiale di sensibilizzazione per la riduzione del consumo di sale. Evento promosso dalla WASSH (World Action On Salt, Sugar and Health) nata nel 2005 con lo scopo di migliorare lo stato di salute della popolazione anche grazie alla riduzione del consumo di sale. L’obbiettivo è quello di ridurne l’assunzione giornaliera a meno di 5 g (circa 2 g di sodio), secondo le raccomandazioni dell’Oms. Tale valore risulta in realtà pari a circa la metà della quantità attualmente consumata. La nostra alimentazione è infatti troppo ricca di sale presente anche in forma “nascosta”, cioè presente nei cibi in modo naturale o perché addizionato come conservante.

In Italia nel periodo 2018-2019 si è registrato un consumo medio giornaliero di circa 9 g negli uomini e 7 g nelle donne, tali valori pur risultando “migliori” rispetto al passato, sono ancora al di sopra di quelli raccomandati. Perché è importante ridurre il consumo di sale? Gli studi dimostrano che un consumo eccessivo favorisce l’aumento della pressione arteriosa, che determina un maggior rischio di insorgenza di altre patologie cardio-cerebrovascolari come infarto cardiaco e ictus cerebrale, nonché di altre malattie cronico-degenerative come tumori (stomaco in particolare), osteoporosi, disturbi della vista e malattie renali. Ricordiamoci però che il sale, se usato in modo corretto e con moderazione è importante per la salute umana. Favorisce l’equilibrio dei liquidi, insieme ad altri sali minerali contribuisce alla trasmissione degli impulsi elettrici tra le cellule e facilita l’assorbimento di alcuni nutrienti. 

Il suo uso si perde nella notte dei tempi. Esso ha, da sempre, avuto un ruolo fondamentale nella storia dell’uomo, non solo per scopi alimentari (come condimento e conservante) ma anche nei rapporti economici, politici delle varie Nazioni. Talmente prezioso da essere definito dai romani “oro bianco,” veniva usato come integrazione della paga dei soldati, da qui il termine “salario”. Stretto il suo legame con la sfera sacra di vari popoli: usato per la mummificazione dagli egizi, farmaco per i maya e i greci, simbolo di fratellanza per gli ebrei, presente nel Nuovo Testamento come simbolo di alleanza, saggezza e incorruttibilità. Sulle vie del sale si pagava una tassa sul pedaggio sin dall’epoca romana, che in Italia venne abolita nel 1975. Ricordiamo infine la “marcia del sale”, protesta non violenta guidata da Gandhi nel 1930, contro la tassa imposta dal governo inglese. Una marcia a piedi di oltre 300 km, con lo scopo di raccogliere un pugno di sale per rivendicare simbolicamente il diritto dell’India a gestire questa preziosa risorsa.

L’espressione latina “cum grano salis” (letteralmente “con un pizzico di sale”), oggi usata con il significato di “con un minimo di buon senso” ci aiuta a ricordare che il sale, come tutti i cibi va usato con equilibrio. Alcuni consigli per ridurne il consumo: per dare sapore ai cibi usare erbe aromatiche, spezie, aromi. Mangiare giornalmente frutta e verdura fresca, limitare i cibi in scatola e se possibile, come per i legumi, scolarli e risciacquarli accuratamente. Leggere sempre l’etichetta e preferire cibi meno salati. Limitare il consumo di pane o scegliere quello a basso contenuto di sale, di prodotti da forno e confezionati (grissini, crakers, snack, merendine ecc), insaccati e formaggi, salse e dado pronti. Non mettere la saliera a tavola e se utilizzato durante la cottura non aggiungerlo prima del consumo. Impariamo a dosare meglio il “pizzico” di sale, per poter sfruttare le sue proprietà senza danneggiare la nostra salute.