Sono dei cibi molto particolari, pur essendo considerati delle verdure in realtà non sono vegetali, dal punto di vita biologico non appartengono infatti nè al regno animale nè a quello vegetale. Il regno dei funghi è molto vasto e comprende migliaia di specie diverse, ci sono funghi commestibili per l’uomo, quelli usati per la lievitazione del pane, della birra e quelli responsabili di alcune patologie.

Le varietà di quelli commestibili sono veramente tante, alcune a crescita spontanea altri provvenienti da coltivazione. L’autunno è il momento ideale per la loro raccolta anche se si possono trovare durante tutto l’anno, di solito in giornate soleggiate dopo i giorni di pioggia. Molto versatili in cucina, si possono usare freschi, secchi (dopo essere stati reidratati) e surgelati. Dal punto di vista nutrizionale sono ricchi di acqua, forniscono un buon apporto di fibra e contengono buone quantità di sali minerali e vitamine (in quantità variabile anche in relazione al tipo di terreno in cui si trovano). Contengono inoltre moderate quantità di proteine e antiossidanti. Molto importante è ricordare che non tutti i funghi sono commestibili per l’uomo, anzi in alcuni casi possono essere estremamente pericolosi! I funghi che si acquistano al mercato vengono sottoposti a controlli da parte degli Ispettorati micologici delle Asl. Molto rischioso è invece consumare quelli spontanei, è quindi raccomandato non consumare funghi di cui non si conosca la provvenienza o raccolti da persone che si ritengono più o meno “esperte”, perché i rischi per la salute sono veramente tanti. Per questo motivo è assolutamente indicato farli sempre analizzare, prima del loro consumo, presso i centri micologici della Asl di zona ed evitare altre pratiche “popolari” che non hanno nessun valore scientifico (ad esempio facendoli prima assaggiare al gatto o altri poveri animali!). Ricordiamoci che quando ci si rivolge ai Centri Micologici per l’analisi, si deve portare tutto il prodotto raccolto e non solo un campione, anche perchè alcuni funghi velenosi sono di aspetto simile a quelli commestibili e possono trarre in inganno. Inoltre alcune specie diventano commestibili solo a seguito di specifici metodi di cottura e presso tali Centri vengono fornite anche queste informazioni.

Ancora, anche nel caso di funghi commestibili, è fondamentale seguire corrette regole per la conservazione casalinga (ad esempio per la preparazione di funghi sott’olio), per evitare il rischio di contaminazione da botulino, che può essere potenzialmente letale. È raccomandato inoltre non raccogliere i funghi in zone “a rischio” ad esempio vicino a strade molto trafficate, in prossimità di discariche, vicino a stabilimenti e zone industriali, campi coltivati e trattati con concimi o antiparassitari. La digestione dei funghi può essere comunque difficoltosa a causa della presenza di micosina, una sostanza per noi non digeribile, simile alla cellulosa delle piante, anche per questo è comunque consigliato non consumarne mai in grandi quantità. Se dopo aver mangiato funghi si hanno dei sintomi come diarrea, nausea, vomito, dolore addominale o comunque non ci si sente bene è fondamentale recarsi subito in Pronto Soccorso, portando, se possibile, gli avanzi del pasto consumato che potranno così essere analizzati. Il consumo di funghi tossici o non commestibili per l’uomo causa danni molto gravi a organi fondamentali come fegato e reni con esito anche mortale!

Quindi nel caso si vogliano consumare funghi è bene farlo solo se si ha la certezza assoluta e certificata della loro commestibilità e sempre con moderazione per evitare danni, anche gravi, alla salute.