L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma nei cibi che contengono amido quando vengono cucinati a temperatura elevata e per un tempo eccessivo, diventando troppo cotti, abbrustoliti o bruciacchiati (addirittura neri). Quando invece la cottura è correttamente eseguita, alla giusta temperatura e nei tempi adeguati, questi cibi assumono un aspetto dorato, un sapore “croccante” e risultano particolarmente appetitosi grazie alla crosticina che si forma su di essi. Questo processo di doratura è conosciuto come “reazione di Maillard” ed è il risultato della reazione chimica tra zuccheri (molecole più semplici che formano l’amido) e l’aminoacido asparagina. I tipi di cottura più a rischio per la formazione di acrilammide sono la frittura, la cottura al forno, alla griglia e le lavorazioni industriali che prevedono l’utilizzo di temperature a più di 120 gradi e scarsa umidità. Moltissimi alimenti, preparati in casa o acquistati, come ad esempio i prodotti da forno, la contengono. Tra questi vi sono cibi comunemente consumati come patatine, pane, bruschette, fette, cereali per la colazione, biscotti e caffè (per via della tostatura più o meno intensa).

Questa sostanza si trova anche nelle sigarette (i fumatori mostrano nel loro sangue quantità di acrilammide da tre a cinque volte più alti dei non fumatori) e in alcuni ambienti di lavoro (fonderie, settore delle costruzioni, industria tessile). Poiché l’acrilammide è presente in molti cibi è bene fare attenzione, in quanto l’assunzione ripetuta e un potenziale accumulo nel corpo, rappresentano un rischio per la salute. Tale sostanza, infatti, nel 2015 è stata definita dall’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) potenzialmente cancerogena per tutti gli individui, con un rischio maggiore per i bambini, nei quali per via dell’età e del minore peso corporeo rispetto ad un adulto, è possibile un suo maggior accumulo. Per tale motivo l’Ente ha ribadito l’esigenza di limitarne l’assunzione e per ragioni di salute alimentare, l’Unione Europea ha emanato, nel 2017, un Regolamento dove indica agli operatori dell’industria alimentare di seguire tecniche di produzione specifiche per ridurre il più possibile la formazione di tale sostanza. A queste misure, ricordiamo, per tutti noi e anche a casa, la raccomandazione di usare ingredienti che contengono quantità ridotte di zuccheri e asparagina e ovviamente un maggior controllo delle temperature di cottura per evitare una doratura eccessiva ed eventuale bruciatura degli alimenti. Ridurre l’esposizione all’acrilammide può portare a diversi benefici per la salute anche neurologica e sulla fertilità in quanto vari studi hanno evidenziato gli effetti negativi di essa e dei suoi metaboliti sul sistema nervoso e sull’apparato riproduttore.

È quindi fortemente consigliato: limitare l’esposizione alla sostanza, evitare di “bruciare” cibi mantenendoli di un colore dorato chiaro (anziché marrone scuro) eliminando sempre eventuali parte bruciate e/o carbonizzate. È inoltre raccomandato preferire metodi di cottura che riducono la formazione di acrilammide come la cottura a vapore o la bollitura. È importante sottolineare che, anche se è praticamente impossibile evitare del tutto di ingerire tale sostanza e siano necessari ulteriori studi per confermare o meno il suo ruolo sullo sviluppo di tumori nell’uomo, è fortemente raccomandato limitarne l’esposizione e l’accumulo corporeo. Seguire un’alimentazione varia ed equilibrata, ricca di prodotti freschi, di stagione e locali, povera di cibi industriali e raffinati, prestando maggiore attenzione ai tipi di cottura, unitamente a uno stile di vita attivo, risulta ancora una volta un’ottima strategia per investire sulla nostra salute.