Si pensa spesso che per una sana alimentazione sia necessario limitarsi soltanto a contare quante calorie si assumono in una giornata. In realtà questo approccio è superato e limitante. Esattamente cosa è una caloria? La caloria (cal) è un’unità di misura del calore, una forma di energia rilasciata da ogni cibo e misurata con un apparecchio, detto “calorimentro”, all’interno del quale vengono inseriti il cibo da analizzare e dell’acqua. Il cibo viene sottoposto a combustione e il calore prodotto fa riscaldare l’acqua: dalla variazione della temperatura di quest’ultima è possibile calcolare il contenuto calorico di quell’alimento. Precisamente una caloria corrisponde al calore necessario per far aumentare di un grado centigrado (esattamente da 14,5°C a 15,5 °C), la temperatura dell’acqua. È scorretto pensare, tuttavia, che un alimento una volta introdotto nell’organismo, fornisca le stesse identiche calorie registrate con il calorimetro, essendo il nostro corpo un sistema molto più complesso. Inoltre “non assorbiamo” tutte le calorie che ingeriamo (per esempio non ricaviamo energia dalla fibra) e lo stesso cibo può essere assorbito in modo diverso da soggetti diversi, anche la sua preparazione e cottura spesso ne modifica il valore energetico. Se confrontiamo due cibi con le stesse calorie, questi spesso si differenziano per il tipo di nutrienti (carboidrati, grassi, proteine, vitamine, sali minerali), in essi contenuti e sono i nutrienti ad “agire” sul nostro corpo e sulla nostra salute. 

In ambito alimentare per indicare il contenuto energetico dei diversi alimenti si usa più correttamente il termine di kilocaloria (kcal) che equivale a 1000 cal. Conoscere le calorie informa sull’apporto energetico dei cibi in relazione ai singoli nutrienti che li compongono, per esempio un grammo di proteine e carboidrati forniscono entrambi 4 kcal, mentre i grassi ne forniscono 9 e l’alcol ben 7. Le calorie fornite dagli alcolici, sono spesso definite “calorie vuote”, cioè forniscono solo energia e nessun o quasi nutriente, quindi sarebbero da eliminare o almeno da limitare il più possibile. Il valore energetico di un cibo acquistato è riportato nell’etichetta nutrizionale ed è riferito sia “a porzione” che a “100 grammi” di prodotto. Le calorie sono, quindi, la quantità di energia fornita da cibi e bevande che il nostro corpo usa per svolgere tutte le funzioni e che servono per soddisfare quello che è definito “fabbisogno energetico”. Esso dipende da almeno 3 fattori: il primo è il metabolismo basale, cioè l’energia necessaria al corpo per svolgere le attività vitali (circolazione sanguigna, respirazione, attività renale, cerebrale ecc), infatti anche quando dormiamo il nostro sistema vitale continua a lavorare. Vi è poi l’attività fisica, cioè l’energia per camminare, lavorare, vestirsi ecc. e infine la “termogenesi indotta dalla dieta”, cioè l’energia necessaria per digerire ed assorbire gli alimenti. Tutti questi parametri sono diversi per ciascuno di noi, dipendendo da fattori quali età, sesso, peso, altezza, aspetti genetici, lavoro, livello di attività fisica, presenza di patologie. 

Quando si sceglie di consumare un determinato cibo è importante considerare, certamente, le calorie fornite (è scontato dire che un muratore o un pastore hanno un maggiore fabbisogno energetico rispetto a una persona anziana sedentaria), ma anche quali nutrienti contiene, perché sono questi ad avere ruolo fondamentale per il buon funzionamento del nostro corpo. Il segreto per una buona alimentazione non è una questione di calorie da conteggiare e limitare, o almeno non solo questo, ma dipende da tanti altri aspetti come qualità, varietà, stagionalità, gusto e valore nutritivo degli alimenti che si portano in tavola.