Tutti conosciamo le innumerevoli proprietà dell’olio extravergine di oliva (o evo), le cui virtù erano conosciute sin dall’antichità. Veniva infatti utilizzato come nutrimento, medicinale, unguento, cosmetico e anche per alimentare le lampade. La storia dell’olivo da cui questo eccezionale prodotto deriva, si perde nella notte dei tempi. In Sardegna la coltivazione è documentata dalla presenza di numerose piante e l’età di alcune di esse è stata stimata in varie migliaia di anni. Basti ricordare “S’Ozzastru” di Luras, considerato l’olivastro più vecchio d’Italia e tra i più longevi d’Europa, con un’età stimata tra i 3000 e i 4000 anni. 

L’olio è dei prodotti della terra tra i più sacri e ricchi di simbolismo: nell’antichità veniva usato per ungere i re, ha un ruolo centrale nei sacramenti cristiani, la pianta dell’olivo è simbolo di pace e benedizione. L’olio evo è un componente fondamentale della dieta mediterranea (patrimonio immateriale dell’umanità), riconosciuta come utile a proteggere da varie patologie: dislipidemia, ipertensione, diabete mellito, obesità, calcoli biliari, cancro del colon-retto ecc. 

Perché l’olio evo fa bene? Per vari motivi, eccone solo alcuni. Ha un alto contenuto di polifenoli, ricchi di proprietà antiossidanti che sappiamo essere utili per la salute umana. Servono alla conservazione dell’olio stesso, la loro presenza impedisce che l’olio irrancidisca. Tra i polifenoli spicca l’oleocantale (responsabile del pizzicore che si avverte in gola quando lo si assaggia), una sostanza dalla forte azione antinfiammatoria. L’evo è una fonte naturale di vitamina E, che protegge le cellule della pelle e degli altri organi dall’invecchiamento. Fa bene alla salute cardiovascolare perché ricco di grassi “buoni”. Permette il corretto svuotamento della colecisti, è un alimento ad alta digeribilità e ha proprietà lievemente lassative, per questo aiuta la digestione e la funzione dell’intestino. È ricco di composti volatili e aromatici (almeno 300) indicatori di buona qualità e tipici per ogni cultivar (ben 28 in Sardegna) che contribuiscono a profumo, sapore e aroma del prodotto. 

Tutte queste proprietà sono riferite all’olio extravergine, che è quello che si ottiene dalla sola spremitura delle olive. Per non perderne le straordinarie proprietà è importante stare attenti alla sua conservazione: è bene conservarlo al fresco (tra i 12°-18°C), in recipienti dal colore scuro (mai in plastica!) per evitare l’esposizione alla luce solare e ben chiusi per evitare il contatto con l’aria. L’evo è resistente alle alte temperature e quindi, anche se le sue qualità vengono maggiormente espresse se usato a crudo, può essere usato anche per le fritture. È necessario ricordare però che se l’olio inizia “a fumare” e ad emettere un odore acre va buttato, per evitare di ingerire l’acroleina, sostanza tossica e cancerogena. 

È simbolo della cucina italiana nel mondo ed è tra i prodotti italiani più spesso contraffatti. Anche noi consumatori dobbiamo imparare a scegliere bene e a riconoscere il giusto prezzo ad un prodotto che richiede lavoro e sacrificio (un olio troppo economico non può essere di qualità!). È bene però ricordare che non si tratta di un farmaco e che va consumato nelle giuste quantità e sempre nell’ambito di uno stile di vita attivo.